Вся правда о кофе

«Никто не может понять истины,
пока не вкусит кофейного пенного блаженства»
Шейк-Абд-аль-Кадир 1587 год

Кофе известен еще с древних времен, первые упоминания датируются еще V веком н.э. Наверняка многие слышали занимательную историю о наблюдательном эфиопском пастухе, который заметил, что козы, которых он пасёт становятся резвыми и возбуждёнными. Недолго думая, пастух попробовал красные зёрна, которыми питались козы, на вкус они оказались горькими, но эффект, который испытал пастух был поразительным.

Безусловно, то, что сейчас мы называем кофе — резко отличается от того, напитка, который пили наши предки. В те времена, кофе считался отвар из листьев кофейного дерева. Эфиопы сумели готовить вино из забродивших кофейных ягод. Позже ягоды стали обжаривать на углях, а кожуру и серебристую оболочку запаривать в кипящей воде, на выходе получался бледный, желтоватый напиток, который местные жители употребляли остывшим. Лишь в XVI веке люди догадались обжаривать зёрна и после обжарки растирали их, а полученный порошок высыпали в кипящую воду. Также существовала практика изготовления кофейного концентрата, когда отваренный напиток выпаривался и полученный концентрат хранили в стеклянных сосудах, при необходимости добавляя воду и подогревая.

В конце первого тысячелетия кофе употреблялся как целебное средство, назывался он “бунчум”. Древние ученые и философы предлагали его как общеукрепляющее средство. В 1573г. довольно известный немецкий исследователь, ботаник Леонард Раувольф, путешествуя по Ближнему Востоку в поисках новых видов лекарств и трав, вернулся в Германию с большим багажом знаний, образцов и обширными заметками о турецких обычаях. О кофе Леонард говорит следующее:

…Очень хороший напиток, называемый ими «Chaube», почти такой же черный, как чернила, и очень хорошо помогает от болезней, особенно заболеваний желудка. Они потребляют его утром, в открытых местах, на виду всех и без каких-либо признаков страха или осторожности. Напиток пьют маленькими глотками, настолько горячим, насколько это только возможно, из глиняных и фарфоровых чашек.

Но не всегда кофе считался таким уж целебным и восхитительным напитком. Были и в истории кофе тяжелые времена. Мусульманские духовники считали, что кофе отвлекает верующих от молитв, называя этот напиток “напитком из сажи”. Также ярыми противниками были торговцы чаем, которые считали, что разорятся, при широком распространении кофе.
В наше время кофе стал настолько популярен и вошел в быт людей, что большинство не представляют жизни без этого напитка. Об этих словах говорят следующие цифры: на каждого жителя Скандинавского полуострова приходится в среднем 11-12кг. кофе в год, Соединенные Штаты вообще являются лидерами по потреблению кофе, в этой стране кофе стал национальным напитком. Безусловно и Европа не отстает от этой статистики: Италия, Франция и Бельгия — лидеры в Европе по потреблению кофе. Чего не скажешь о России, где обычный кофе не так популярен, как растворимый, к слову сказать Россия — лидер по потреблению растворимого кофе в мире. Весьма удручающий факт.
Давайте разберемся, насколько вреден или полезен кофе. Для этого нам необходимо слегка углубиться в химию. В кофейных зернах содержаться различные вещества: безусловно кофеин, тригонеллин, белок, хлорогеновая кислота, минеральные соли. Перечисленные органические вещества составляют четверть массы сырого кофейного зерна, остальные три четверти — клетчатка, вода и кофейное масло. В зависимости от сорта кофе величина этих веществ варьируется.
Одной из главных ценностей кофе, помимо великолепного аромата, является кофеин. В различных сортах кофе содержание оного различно. Кофеин причисляют к группе алкалоидов, именно благодаря кофеину этот напиток обладает таким бодрящим эффектом. В малых дозах кофеин возбуждает центральную нервную систему, а также нейроны в коре головного мозга. Благодаря воздействию кофеина улучшается обмен веществ, учащается дыхание вкупе с усилением кровообращения, и, как следствие, повышается снабжение клеток кислородом. Результатом воздействия кофеина на организм является усиление кровообращения, улучшение обмена веществ, а также повышение жизнедеятельности всего организма. На сегодняшний день, ученые сумели синтезировать кофеин, данное вещество входит в состав многих лекарственных препаратов.
Между прочим, любителям крепко заваренного кофе хотим сообщить, что вкус свежезаваренного кофе не зависит от количества кофеина. А вот за вкус и запах обжаренного кофе отвечает тригонеллин, относящийся к группе алкалоидов.
При обжарке кофе меняется его химический состав, зерно теряет воду, вода испаряется, коричневый цвет зернам придает сахароза, которая при обжарке меняет цвет, а нерастворимые полисахариды в большинстве своём распадаются на углеводы. Самым занятным является то, что при обжаривании зёрен образуется сложнейшее по своему составу вещество — кафеоль. Именно кафеоль придает кофейным зернам специфический аромат, кафеоль имеет в своем составе свыше 220 компонентов, не будем вдаваться в подробный состав кафеоля. Отметим, что несмотря на все победы химиков, состав кафеоля до сих пор не удалось синтезировать.

Еще одной особенностью обжарки кофейных зёрен является то, что при этой процедуре содержание кофеина в зернах не меняется. Кофеин стоек к воздействию высоких температур, кроме того, при испарении воды во время обжарки содержание кофеина возрастает. Тригонеллин во время обжарки зёрен распадается, при распаде образуется огромное количество никотиновой кислоты (витамин B3), как известно, дефицит этого витамина приводит к заболеванию пеллагрой. Интересным фактом является то, что на южноамериканском континенте не встречается данная болезнь, это объясняется тем, что население постоянно употребляет кофе, тем самым получая витамин B3.
Если продолжить исследование химического состава кофейных зёрен, то можно обнаружить в них свыше тридцати органических кислот, самая любопытная это хлорогеновая кислота, эта кислота содержится только в кофейных зёрнах, содержание оной в среднем составляет 4-8%. Специфичность этой кислоты заключается в том, что при обжарке зёрен она распадается на органические продукты, придающие кофе именно тот, вяжущий, специфический вкус. Помимо хлорогеновой кислоты, зёрна кофе содержат яблочную, лимонную, уксусную и прочие кислоты, которые весьма благотворно влияют на пищеварение. Эти полезные свойства кофе подтверждены современными учеными и задолго до них это заметили врачеватели древности.
Еще одним веществом богат кофе — это танин. Танин сложное органическое вещество. Благодаря танину кофе имеет горьковатый привкус, многие считают, что гореч придает кофеин, спешим сообщить, что это мнение ошибочно. Напротив, молоко имеет свойство снижать горечь кофе, всё благодаря тому, что у молоко имеется чудесное свойство связывать танины. Именно поэтому многие употребляют кофе с молоком.
И, в заключение нашего небольшого химического экскурса хотим отметить, что кофе в зернах имеет богатый запас витамина P, который помогает укреплять стенки сосудов. Сложно поверить, что чашка кофе содержит пятую часть дневной потребности в витамине P. Помимо всего прочего кофе богат калием, кальцием, железом и фосфором.

Что же касается благотворного влияния кофе на человеческий организм тут современные исследователи выявили множество занятных фактов. К примеру, люди, страдающие аллергией вполне могут снизить реакции на организм простым употреблением кофе. Как? Очень просто — при контакте с раздражающими веществами организм вырабатывает гистамин, употребление кофе позволяет резко снизить выделение гистамина, снизив таким образом последствия аллергии. Индийские учёные доказали, что кофеин в больших дозах помогает организму защититься от радиоактивного излучения. Также современные исследования говорят о том, что употребление кофе снижает темпы развития раковых клеток.
Кофе благотворно влияет на лёгкие, учащая дыхание, поэтому кофе рекомендуют астматикам. Органические кислоты усиливают выделение желудочного сока, ускоряя в желудке процесс пищеварения, таким образом, пища попадая в желудок, лучше усваивается нашим организмом. Именно поэтому можно часто встретить кофе в составе некоторых диет и заголовки типа «кофе для похудения». Но существуют и противопоказания, кофе не рекомендуется употреблять людям, страдающим язвенной болезнью желудка, а также тем, у кого зафиксирован гастрит.

И в заключении, хотелось бы упомянуть о горячо-любимом растворимом кофе. Какое кофе пить — выбор каждого. Но если говорить о растворимом кофе, то нехитрый процесс приготовления этого кофе состоит из двух операций: варка и высушивание. Но есть одно “но”, в растворимом кофе, зачастую, арабика отсутствует, в большинстве случаев предприятия используют дешевую робусту, вкус которого значительно грубее. Поэтому наш совет: найдите лишние пару минут, приготовьте чашку ароматного натурального кофе, нежели обманывать себя растворимым. А о том как варить кофе мы поговорим в следующей статье.