Как приготовить бульон?

Все мы стремимся питаться правильно, стараясь внести в свой рацион полезные и питательные продукты. Для правильного и сбалансированного питания не обойтись без супа, а супа не бывает без бульона, наваристого, горячего и ароматного, глядя на который согреваешься и получаешь удовольствие при одном только взгляде на него. Бульон универсален: зимой, согревает и придает сил, а летом послужит легкой пищей в изнуряющий зной. Что говорить, для людей, ослабленных болезнями, бульон является идеальной пищей. Многим из нас на ум приходят ассоциации из школьной столовой, где мутная жижа плавает в тарелке, согласитесь, мало-аппетитно. Задача нашего сайта рассказать вам, как всё-таки правильно приготовить настоящий, наваристый, прозрачный и вкусный бульон. Ведь без преувеличения можно сказать, что бульон, при должном внимании к нему, может стать украшением нашего стола.

Для начала давайте разберёмся, что такое бульон. Бульон (от фр. bouillon от глагола bouillir — «кипятить») это любой навар, приготовленный из мяса, дичи, птицы, либо овощей. Самыми востребованными и популярными считаются мясные бульоны. Как известно, существует масса способов приготовления. Мы перечислим лишь некоторые, начиная от лёгких, нежирных бульонов, которые подаются как самостоятельное блюдо, заканчивая крепкими наваристыми бульонами, входящими в состав различных соусов. Перечислять можно долго — ассортимент буквально поражает воображение, существуют белые бульоны, желтые, и, даже, красные, получаемые из различных видов мяса, птицы, получаемые из различных частей туши, костей и субпродуктов. Но по сути, не только мясо и субпродукты придают бульону такой неповторимый вкус. Одним из главных секретов вкусного бульона являются овощи, травы и специи. Петрушка, лук, морковь и репа, корни сельдерея, перец и гвоздика, и несомненно лавровый лист — вот вспомогательные составляющие, которые несомненно придают бульону огромное количество оттенков и неповторимый аромат.

В данном обзоре мы попробуем открыть лишь малую часть бульонного мира, наши рецепты обязательно помогут вам постигнуть это ремесло и открыть для себя всю гамму вкусов и ароматов, ведь бульоны несомненно станут прекрасной основой для супов и соусов.

Одним из главных критериев вкусного бульона является свежесть исходных компонентов, советуем более тщательно выбирать мясо и кости для будущего шедевра. Неприятный запах, неестественный цвет прямиком попадут в бульон при варке и испортят его. Не меньшее значение стоит предавать качеству воды — желательно если она будет набрана в роднике либо из колодца. Мы понимаем, что современному человеку, живущему в городе сложно добыть ключевой воды. Посему наш совет — чистая бутилированная вода, на крайний случай — вода, пропущенная сквозь фильтр. Не советуем использовать при приготовлении бульона водопроводную воду. Качество очистки воды из крана оставляет желать лучше, да и примеси, содержащиеся в воде, могут негативно отразиться на вкусе свежеприготовленного бульона.

Еще одной небольшой хитростью является то, что заливать мясо стоит холодной водой, дабы сохранить аромат и вкус мяса. При опускании компонентов бульона в горячую воду белок, содержащийся на поверхности мяса быстро сворачивается и “запечатывает” внутрь все вкусовые качества мяса. Если же вы зальете мясо холодной водой, нагреваясь жидкость будет проникать внутрь мяса, вытягивая все экстрактивные вещества, обогащая и насыщая вкусом бульон.

Зачастую, при варке бульона на поверхности образуется пена, дабы получить хороший результат, эту пену крайне важно убирать с поверхности. В самом конце приготовления советуем процедить отвар через сложенную в несколько слоев марлю. Бывает. что и этого оказывается недостаточно и бульон всё равно не становится прозрачным, не стоит опускать руки, на помощь придет яичный белок. Белок из двух куриных яиц соедините с половиной стакана холодной колодезной воды, добавьте пару ложек теплого бульона, влейте взболтанную смесь в наше варево и поставьте на медленный огонь. При повышении температуры, белок начнёт сворачиваться и вбирать все взвешенные частицы, находящиеся в отваре. Всё, что нам останется — это заново процедить бульон сквозь плотную марлю и подавать на стол. Полученный бульон кристально прозрачный и выглядит весьма аппетитно.

Для придания тонкого аромата и без того, наваристому бульону, зачастую используют душистые травы и коренья. Травы без труда отыщутся в ближайшем магазине, это может быть зелень тимьяна, петрушки и лаврового листа, связанные в пучок. Но этими травами можно не ограничиваться, все зависит от полёта вашей фантазии и дополнить можно любыми травами, на ваш вкус. Еще один нюанс — коренья. Для этого будет достаточно обычной очищенной луковицы, в которую можно воткнуть пару бутонов ароматной гвоздики. Лук и гвоздика — незабываемое дополнение, оттеняющее и выгодно подчеркивающее вкус домашнего бульона. Главное, не забываем через полтора часа после начала варки извлечь все травы и коренья из бульона, дабы эти ингредиенты попросту не разварились.

Ну что ж, приступим к приготовлению бульонов. Первым мы приготовим самый простой желтый бульон из говядины. Для этого нам понадобятся:

• говядина грудинка 1кг.;
• говядина голяшка 500гр.;
• морковь;
• репа;
• сельдерей 0,5 корня;
• петрушка;
• лук репчатый 1 луковица;
• гвоздика 2 соцветия;
• соль;
• зелень.

Мясо нарубите на куски по 200гр., голяшку разрубите вдоль. Очистите морковь и небольшую репу, половину корня сельдерея и петрушки.

Незабываем про ароматные травы и луковицу, в которую воткнуты пара соцветий гвоздики. На дно кастрюли укладываем разрубленную голяшку, поверх кладём мясо, заливаем всё четырьмя литрами холодной воды и ставим на средний огонь, дабы мясо постепенно отдавало все ароматы. Доводим до кипения, постоянно снимая пену, добавляем коренья, травы и луковицу, слегка подсоливаем, накрываем крышкой и готовим бульон в течение 3 часов на минимальном огне, при слабом кипении. Через полтора часа после закипания бульона убираем все травы и коренья. По окончании варки бульон рекомендуем досолить и процедить через марлю. После этих процедур бульон можно подавать на стол, украсив зеленью на свой вкус.

Теперь рассмотрим технику приготовления красного бульона, более ароматного и насыщенного, чем желтый говяжий бульон. В большинстве случаем красный бульон применяют в изготовлении соусов и супов, и в виде отдельного блюда практически никогда не подают. Для приготовления красного бульона нам понадобятся:

• говядина с костями 1кг.;
• лук репчатый 1 луковица;
• гвоздика 2 соцветия;
• соль.

Говядину промоем и бережно укладываем на дно кастрюли, не забываем об ароматных травах и луке с гвоздикой. Доливаем половину стакана холодной воды, ставим на средний огонь. Припускаем мясо до коричневого цвета, всё время помешивая деревянной лопаткой, мясо должно приобрести коричневый оттенок. После этого заливаем мясо холодной водой в количестве 3 л. Доводим до кипения и не забываем снимать пенку. После того, как бульон закипит убавляем огонь на минимум и варим в течении трёх часов. Готовый бульон процеживаем. При необходимости бульон можно осветлить используя яичный белок.

 

Вот мы и добрались до самого нежного и лёгкого — белого бульона. Белый бульон — основа супов, таких как борщ, щи и т.п. Рецепт приготовления достаточно прост, но несколько отличается от предыдущих рецептов. Для приготовления белого бульона нам понадобятся:

• Баранина с костями 1кг;
• Лук репчатый 1 луковица;
• Гвоздика 2 соцветия;
• соль.

Берем баранину, рубим на кусочки по 150гр. каждый, кости обязательно должны быть с мясом, промываем, укладываем на дно кастрюли и заливаем одним литром ледяной воды. Доводим до кипения, не забыв снять пенку. В виду того, что этот бульон будет использован как основа для супов, травы советуем не добавлять. А вот луковица с гвоздикой лишними не будут — добавьте её после того, как бульон закипит и вы снимете образовавшуюся пену. После того как уложили луковицу добавьте литр холодной воды. Доведя до кипения варим на слабом огне около трёх часов. В готовый ароматный белый бульон добавляем соль и процеживаем через марлю, сложенную в пару слоёв. Вот и всё — бульон готов!

Существует ещё один, довольно любопытный бульон на основе нескольких сортов мяса, имя ему — консоме. Готовится консоме из различного мяса. Для приготовления консоме нам понадобятся:

• говядина 300гр.;
• телятина голяшка 100 гр.;
• лук;
• морковь;
• соль;

Укладываем мясную составляющую в кастрюлю и заливаем холодной водой в объёме 500 мл. Доводим до кипения на сильном огне. По традиции снимаем пену.

Добавляем 50гр. лука и моркови, обжаренных до золотистого цвета, немного ароматных трав, четверть луковицы. Бульон слегка подсоливаем. Как только бульон вновь закипит, убавляем огонь и готовим пару часов. Далее следует самое интересное: берем 100 гр. мясной оттяжки, пропускаем через мясорубку. В готовую оттяжку добавляем яичный белок и тщательно перемешиваем, добавляем холодной воды и разводим мясную смесь до густоты сметаны. К этому времени у нас приготовился бульон — процеживаем и слегка остужаем, добавляем оттяжку в бульон и тщательно перемешиваем. Ставим бульон на малый огонь и еще раз варим около часа. Консоме практически готов, осталось процедить и ещё один раз довести до кипения.

Существует ещё один крепкий мясной бульон — фюме, годится он в основном для подливок и соусов. Также существую традиция добавлять фюме в мясной фарш — после добавления этого соуса фарш получается особенно сочным и несказанно ароматным. Готовить фюме — проще некуда. Для этого нам понадобятся:

• говядина голяшки 2кг;
• свинина ножки 500 гр.;
• морковь;
• репа;
• петрушка (корни);

Кости порубим и уложим на дно кастрюли. Поверх кладем морковку, репу и пару кореньев петрушки, подливаем немного воды и припускаем на сильном огне. Необходимо, чтобы кости были припущены так, будто мы собрались готовить красный бульон. После этого заливаем всё четырьмя литрами холодной воды, добавляем соль и варим на медленном огне как минимум 6 часов. По прошествии времени готовый бульон процеживаем и заново увариваем полтора часа. После того как бульон будет готов — остужаем и разливаем по ёмкостям. Хранить готовый бульон в холодильнике.

 

Ну и в конце хотим поведать вам секрет бульона-пятиминутки, самого быстрого и простого среди бульонов. В основном такой бульон предназначен для тяжелобольных, он легко усваивается и достаточно питателен. Для приготовления пятиминутки нам понадобятся:

• морковь;
• репа;
• сельдерей 50 гр.;
• телятина постная 300 гр.;
• яичный белок;
• лук репчатый 1 луковица;
• соль;

Морковь, репу и сельдерей мелко порубим и обжарим до золотистой корочки. Постную телятину пропустим через мясорубку. В полученный фарш добавим поллитра холодной воды и два сырых яичных белка. Перемешиваем и доводим до кипения, после этого сразу же добавляем четверть луковицы и немного соли. Варим на протяжении 15мин. постоянно помешивая. Бульон готов, осталось только процедить.

Вкусно поедим!