Loading ...
Чтоб поправить мясо, которое только начало подвергаться порче, бывает достаточно опустить в бульон, в котором оно варится, несколько раскаленных углей или перед отвариванием помочить его в воде с несколькими горстями толченого угля и потом обмыть.
Если ветчина утратила цвет и сочность, необходимо отрезать от куска обветренную часть и замочит ее в молоке.
При разделывании птицы не выкидывайте те кусочки, на которые капнула желчь. Хорошо натрите их солью и вымойте в проточной холодной водой — горечь уйдет.
Бульон из не совсем свежего мяса получится светлым и прозрачным, если к нему добавить чистую скорлупу от двух куриных или перепелиных яиц, проварить ее и вынуть.
Готовность вареного мяса, проверяют прокалыванием в нескольких местах куска. С прокола в недоваренном мясе вытекает сок грязно розового цвета и быстро свертывается в кипятке. Если мясо не доварить, то оно может быстро испортится.
Подпорченная говядина быстро и хорошо сварится, если ее отбить, а в бульон капнуть немного яблочного или рисового уксуса.
Обветренное и подсохшее мясо очень легко поджарить. У него образоваться хрустящая корочка, кусочки перед концом жарки поливают холодной водой.
Подпорченное в маринаде или подсохшее мясцо хорошо запекать на решетке. Кстати, для приготовления молдавских, армянских и грузинских мясных блюд характерно использование повяленного на солнце мяса.
Мяско, которое только начало подвергаться порче, можно использовать для фарша на котлетки. Главное добавить туда чеснока и сырого лука, а котлеты после жарки хорошо потушить.
Также можно приготовить шашлык из вымоченного мяса. Подпорченное или обветренное мясо легко маринуют в неметаллической посуде небольшим количеством разведенного уксуса со специями. Кстати, вот вкусный рецепт «Длинного шашлыка». Вырезку во всю длину надевают на вертел, привязывают ее, чтоб не сокращалась во время жарки и, вращая, обжаривают над углями без пламени. Иногда до приготовления шашлык слегка смачивают перышком, окунутым в соленую воду. Готовый шашлык режут на кусочки.
А вот интересный рецепт шашлыка по – «карски». Для него берут крупные куски баранины, которые на вертеле чередуются с курдючным салом. Мясо жарится постепенно, поэтому по мере готовности небольшими кусочками срезается сверху с больших кусков. Кстати, Слово «шашлык» русские заимствовали у крымских татар восемнадцатом веке («шиш» — вертел). В Грузии жареное мясо на углях называют «мавади», в Армении — «хоровац», в-Азербайджане — «кебап». Блюда типа шашлыков готовят » у многих других народов, занимающихся скотоводством.
